Receta de arroz en paella de pollo y verduras

Ayer hice un arroz muy serio para 40 personas en el Club Jara.
Todo sucedía en el marco de una actividad de cocina para la que incluso preparé la siguiente receta:

ARROZ CHAMPIONS DE POLLO Y VERDURAS

Ingredientes para 40 personas:

-Aceite, sal, pimienta, perejil, azafrán, ñora, azafrán o colorante.

-4 kilos de arroz bomba

-unos 10 litros de caldo de pollo y verduras

-6 kilos de contramuslos de pollo

-2 manojos de ajetes tiernos

-2 manojos de cebolletas

-4 bandejas de 250 grs. de champiñón laminado

-1 kilo de tomate rallado

-2 kilos más de verdura variada, según mercado: trigueros, pimientos, habitas, berenjena, alcachofa, zanahoria, etc.

Elaboración:

-Se le quita la piel y los huesos a los contramuslos y se pica en trozos medianos (de cada contramuslo, más o menos ocho trozos). Salpimentamos a gusto y freímos lento en el centro de la paella hasta que quede bien doradito, con paciencia.

-Apartamos el pollo a los extremos y en el centro sofreímos las cebolletas y los dos manojos de ajetes tiernos. Añadimos ahí el perejil fresco picado y las ñoras, con cuidado de que no se quemen.

-Cuando esté bien pochada la cebolla, echamos el tomate hasta freírlo.

-Vamos echando a continuación las verduras, empezando por las más duras.

-Cuando van estando —no pasa nada porque estén un poco al dente antes del siguiente paso, pues les queda la cocción en agua—, mezclamos bien ya con el pollo, encendemos el fuego exterior si tenemos el típico fogón de aros de dominguero (que es lo propio) y echamos el arroz.

-Mezclamos bien hasta que el arroz tome un tono marfil (lo que mi amigo Luis Chiva, experto paellero de bibliografía selecta llama "nacarar el arroz").

-Echamos el caldo. Más o menos 2,5 veces el volumen del arroz. Para hacer el caldo hay que tener en cuenta muchos factores: la frescura de las verduras escogidas, la cantidad de carcasas de pollo, el agua que se va a evaporar, etc. Son tantos factores, que se comprende que haya quienes acudan a las pastillas de caldo, aunque luego no lo reconozcan en público —es nuestro caso—.

-Subimos entonces los fuegos a tope, repartimos bien el contenido, corregimos la sal. Y YA NO TOCAMOS NADA.

-Cuando empieza a bullir con alegría —es algo que sucede tras cinco minutos, pero depende de la temperatura del caldo, de la fuerza de los fogones y del viento, así que no somos amigos de dar tiempos fijos—, bajamos el fuego y más o menos 15 minutos más tarde —cuando huele a quemado por primera vez—, le pegamos un rápido subidón de fuego que dará el socarrat. Apagamos y dejamos reposar diez minutillos bajo unos papeles de periódico.

Me gustaría venir más por aquí, pero no sé si lo conseguiré.