Arroz con carabineros

Ayer hice un arroz con carabineros. Éramos 24. Había más cositas de comer (creo recordar incluso que al final hubo bocaditos de nata, pero no lo podría asegurar al 100%) y, sobre todo, muchas cosas que celebrar; pero no lo voy a contar todo todo, ni creo que el relato le sirva a alguien que no tenga ni idea de paellas. Además, ahora que veo las fotos, observo que del arroz terminado no hice ni una.

Para empezar, situémonos. Esta es la vista de Madrid que se observa desde la terraza de la casa de mi hermano en la que tuvo lugar la elaboración y la posterior ingesta del arrocito.

Una vez el caldo en marcha (luego digo qué llevaba el caldo, más finamente llamado fumet), aceite de oliva y una vuelta a las colas de carabinero peladas. Compré doce carabineros gigantes y un kilo de colas pequeñas. No es un producto barato; pero tampoco está en su cumbre. Es decir: he visto los carabineros a 90 el kilo. Ayer estaban a 44 en mi mercado de Maravillas. Y las colas a la mitad.
Si fuera inmensamente rico, hubiera echado el doble de cantidad o tal vez hubiera añadido un kilito de gambas peladas. Puse lo que puse: muy muy rico, pero tal vez un poco escaso para 24. tras la vuelta, apartar. Salió todo más o menos por 140 euros, a unos seis por barba: si me hubiera estirado hasta 10 por barba...

Más aceite y paso por sartén de seis cabezones de carabinero para dar ambiente en el sofrito. Apartadas las cabezas, se suman al fumet.

Llegan al sofrito dos manojos de ajetes bien picados. Sal, ñora y perejil picado.

Tomate triturado. Sé que debería haber rallado yo un kilo de tomates buenos; pero reconozco que eché una lata de 800 gramos de conserva triturada.

Cuando el sofrito ya burbujea va el kilo de anilla de calamar, cortado.

Soy de los que echan el arroz antes que el agua.

Y lo mezclo bien y lo dejo sofreírse un poco.

El arroz es bomba. Dos kilos. Y dos veces y media de su volumen en caldo. El caldo lleva las mondas de las colas, todas las cabezas de los carabineros (unas incluso tostaditas en la sartén como se vio más arriba), una cabeza de congrio, una cebolla grande, un puerro, tres zanahorias, sal y un poco de pimienta negra. Se echa el azafrán (no llegó a tiempo un frasco de azafrán que me ha traído de Estambul una sobrina, pero en la próxima caerá), se corrige la sal y ya no se toca.
Unos 20 minutos (que varían según el viento) de fuego y otros tantos de reposo bajo un periódico... y ya está.

Ya he dicho que me falta la foto del arroz terminado; pero sí me acordé de esta otra.
No estaba bueno, sino lo siguiente.
Y dos tarrinas de alioli también cayeron. Botellas de albariño no diré cuántas.